Пищевая безопасность: как избежать отравления летом

Пищевая безопасность: как избежать отравления летом
Автор
Аватар
Дарина Маханьова

Спортивный диетолог

Лето – долгожданный период отпусков, солнца, моря и.… неожиданных пищевых отравлений. Риск столкнуться с болезнями пищевого происхождения возрастает летом по двум причинам: во-первых, летом жарко и типы бактерий, вызывающих пищевые отравления, такие как сальмонелла и кишечная палочка, быстро размножаются в теплых и влажных условиях. Температура опасной зоны для быстрого роста бактерий составляет от 4 до 60 градусов Цельсия. Во-вторых, летом отдых более активен и большинство времени люди проводят вне дома, где не всегда есть доступ к холодильнику и умывальнику.

Принципы пищевой безопасности актуальны круглый год, но летом их значение вырастает в разы. Центр по контролю и профилактике заболеваний (CDC), а также другие организации базируют пищевую безопасность на 4-х принципах:

  1. Clean (гигиена рук, посуды и поверхностей),
  2. Separate (не допускай перекрестного загрязнения),
  3. Cook (правильно готовь),
  4. Chill (охлаждай).

Рассмотрим их по порядку.

Гигиена – превыше всего

  • Часто мойте руки и поверхности, чтобы избежать распространения бактерий. Мойте руки горячей мыльной водой не менее 20 секунд, прежде чем приступить к еде, а также после обработки сырого мяса или птицы, после посещения туалета или контакта с домашним животным.
  • Регулярно мойте холодильник и как можно быстрее вытирайте пятна пролитой жидкости. Это помогает уменьшить рост и распространение бактерий из одних продуктов на другие.

Отправляясь в поход или на пикник, узнайте, будет ли там источник чистой воды. Если нет, берите с собой воду для приготовления и мытья рук или упакуйте одноразовые салфетки или бумажные полотенца.

  • Берите с собой чистые контейнеры для хранения остатков пищи.
  • Всегда мойте сырые фрукты и овощи в чистой воде. Вы не сможете узнать о наличии вредоносных бактерий по внешнему виду, запаху или вкусу.

Избегание перекрестного загрязнения

Сырое мясо, птица, морепродукты и яйца могут распространять бактерии на готовые к употреблению продукты, если вы не храните их отдельно. При покупке продуктов кладите сырое мясо, птицу и рыбу подальше от других продуктов.

Для сырого мяса, рыбы и морепродуктов рекомендуется использовать отдельные разделочные доски.

Приготовление

Независимо от сезона любое мясо (птица, рыба, красное мясо, кролик) должно проходить тщательную термическую обработку. Ешьте приготовленную пищу, пока она еще горячая. Помните, количество бактерий может расти в процессе остывания пищи.

Летом мы много времени проводим на свежем воздухе, в том числе на пикниках. В сезон барбекю перекрестное загрязнение – частая причина пищевых отравлений. Когда соки из сырого мяса или бактерии из немытых продуктов касаются приготовленных или готовых к употреблению продуктов, может произойти перекрестное загрязнение, распространяющее вредные бактерии, что может привести к серьезным заболеваниям. Для того чтобы этого избежать, придерживайтесь простых правил:

  • Когда вы берете сумку-холодильник на пикник, надежно заворачивайте сырое мясо и птицу, и положите их на дно, чтобы сок не попадал на другие продукты.
  • Очищайте гриль (мангал, решетку, шампуры) перед использованием.
  • Используйте отдельные тарелки для сырой и приготовленной пищи.
  • Используйте отдельную посуду для приготовления шашлыков и гриля.
  • Маринуйте будущий шашлык в холодильнике. Бактерии могут быстро размножаться в продуктах, оставленных для маринования при комнатной температуре.
  • Не используйте маринад повторно.

Для того чтобы значительно уменьшить образование вредных для здоровья конечных продуктов гликирования, добавляйте в маринад лимонный сок. Кстати, эту кулинарную технику используют жители Средиземноморья.

Не забывайте, что жарку или приготовление на гриле можно использовать лишь изредка. Если вы любите жарить или готовить шашлык, старайтесь делать это не чаще 1 раза в неделю и никогда не пережаривайте мясо.

Температурный режим

Не все продукты должны храниться в холодильнике. Чистые, сухие и прохладные (ниже 25 °C) полки – лучшее место для хранения хлеба, сухих продуктов (в запечатанных пакетах или контейнерах), закрытых банок и напитков.

Некоторые продукты, особенно тропические, такие как бананы, чувствительны к холоду и не должны храниться в холодильнике. Картофель и лук лучше хранить вне холодильника в темном месте, чтобы избежать прорастания. Продукты, требующие созревания, такие как помидоры, авокадо, косточковые фрукты и груши, можно оставлять при комнатной температуре – вдали от прямых солнечных лучей.

Яйца лучше хранить не в дверцах, а в картонной коробке на полке холодильника, поскольку возле дверцы температура выше.

Держите холодную и остывшую пищу в холоде. Оставляя еду при небезопасных температурах, вы подвергаетесь риску развития болезней пищевого происхождения. Скоропортящиеся продукты, такие как приготовленное мясо, рыба и морепродукты, а также молочные продукты должны храниться в холодильнике.

В скоропортящихся продуктах, которые были оставлены в «опасной температурной зоне (от 4 °С и выше, то есть за пределами холодильника)», могут быстро размножаться бактерии. Никогда не оставляйте скоропортящиеся продукты при комнатной температуре на срок более 2 часов, а если на улице жарче чем 30 °С – не более 1 часа.

Размораживайте продукты в холодильнике, холодной воде (меняйте воду каждые 30 минут) или микроволновой печи. Размораживая в холодильнике, убедитесь, что соки из мяса и птицы не попадают на другие продукты. Готовьте сразу после размораживания. Никогда не размораживайте продукты просто в миске на кухонном столе, потому что бактерии быстро размножаются в тех частях пищи, которые достигают комнатной температуры.

Охладите или заморозьте еду за день до того, как вы упакуете ее для поездки. Храните сумку-холодильник или пакеты с едой в самой прохладной части автомобиля и размещайте в месте, куда не попадают прямые солнечные лучи.

Напоследок самое простое, но эффективное правило: если какой-либо продукт подозрительно выглядит или пахнет, или вы сомневаетесь в его качестве – просто выбросьте его. Здоровье важнее.

Источники:

  1. Are You Storing Food Safely, The Food and Drug Administration (FDA),
  2. Four Steps to Food Safety, Centers for Disease Control and Prevention (CDC),
  3. Keep Food Safe! Food Safety Basics, USDA,
  4. Safe food storage at home, EUFIC,
  5. The Rules of Separation at the Grill, Academy of Nutrition and Dietetics.